Backen ohne Ei und ohne Milch

In den letzten Jahrzehnten haben allergische Erkrankungen stetig zugenommen. Acht Prozent der Kinder und drei Prozent der Erwachsenen leiden unter Nahrungsmittel-Allergien. Bei Kindern sind in 90 Prozent der Fälle Grundnahrungsmittel die Allergie-Auslöser: An erster Stelle stehen Hühnerei und Kuhmilch. Bei Erwachsenen treten hingegen eher Allergien gegen Kern- oder Steinobst, Nüsse, Kiwi, Karotte oder Sellerie auf. Ist ein bestimmtes Lebensmittel zweifelsfrei als Ursache einer Allergie durch einen Allergologen festgestellt worden, so bleibt das konsequente Meiden des auslösenden Nahrungsmittels fast immer die einzige Behandlungsmöglichkeit. Nur in wenigen Fällen kann durch Erhitzen die allergene Eigenschaft des Lebensmittels zerstört werden.

Ob beim Kochen oder bei der Weihnachtsbäckerei – für viele Menschen heißt es deshalb: Ohne Ei oder Milch! Milch kann beim Backen meist relativ einfach durch Wasser, Soja- oder Reismilch ersetzt werden, da sie vornehmlich als Flüssigkeitslieferant den Teig weich machen soll. Dagegen stellt die ‚Eifrage’ viele Hobbybäcker vor große Schwierigkeiten. Denn neben Aroma und Geschmack trägt Ei sehr zur Lockerung eines Gebäcks bei. Deshalb muss meistens mehr Backtriebmittel verwendet werden, beispielsweise Backpulver oder Natron. Ebenso muss die Flüssigkeit ersetzt werden, die die Eier in den Teig bringen würden.

Eine Reihe von Teigen kommt ganz ohne Ei oder Milch aus, zum Beispiel Hefeteig, Strudelteig oder Mürbeteig. Günstig für die Adventsbäckerei, denn Mürbeteig bildet die Grundlage für viele Weihnachtsplätzchen. Die Herstellung eines „1-2-3 Mürbeteigs“ ist ganz einfach: 1 Teil Zucker + 2 Teile Fett (zum Beispiel ei- und milchfreie Margarine) + 3 Teile Mehl. Diese Grundzutaten zusammen mit Backpulver, Salz, ‚weihnachtlichen’ Zutaten und Aromen verkneten; gut geeignet sind beispielsweise Rum, gemahlene Mandeln, abgeriebene Bio-Zitronenschale oder (echter) Kakao. Der Teig muss mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, danach kann er ausgerollt, ausgestochen und die Plätzchen gebacken werden.

Ei kann beim Backen ersetzt werden durch:

1 Esslöffel (EL) Sojamehl pro Ei, angesetzt mit jeweils 3 EL Wasser
½ Teelöffel (TL) Natron pro 100 g Mehl
1 TL Johannisbrotkernmehl pro Ei
1 kleine pürierte Banane; eventuell die Zuckermenge dann etwas reduzieren
Ei-Ersatzpulver aus dem Reformhaus