Wirsing

Zugegeben: Wirsing gibt es inzwischen das ganze Jahr über. Aber Wirsing ist nicht gleich Wirsing. Das zu den Kopfkohlarten zählende Gemüse ist im Winter außerordentlich aromatisch und gibt den Speisen eine besondere Note. Überhaupt ist der Wirsing ein echtes Gourmetgemüse. Die äußeren Blätter und der untere Kohlkopfteil sind eher deftig und passen zu herzhaften Gerichten, wie man sie im Winter gerne isst. Das innere und obere Drittel des Wirsings ist dagegen milder und zarter. Wirsing ist variabel und immer wieder anders.

Ursprünglich kommt der Wirsing aus dem Mittelmeerraum. Seit dem 18. Jahrhundert ist er aber auch in Deutschland heimisch. Besonders in Norddeutschland gibt es große Anbaugebiete, die jährlich 50.000 Tonnen des typischen Wintergemüses liefern. Wirsing ist mit dem Weiß- und Rotkohl eng verwandt. Durch die krausen Blätter ist der Wirsingkohlkopf aber locker und daher nicht ganz so lange haltbar. Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt er sich aber problemlos eine Woche lagern. Die Frische lässt sich leicht an den saftigen, knackigen Blättern testen.
Wirsing enthält viel Vitamin E und Folsäure. Außerdem ist er eine reiche Vitamin-C-Quelle. In Wirsing befindet sich eine Vorstufe dieses C-Vitamins, die durch Hitze in die aktive Form (Ascorbinsäure) umgewandelt wird. Schonendes Garen, z. B. Dampfgaren, erhöht also den Gehalt an Vitamin C. Gerade in der kalten Jahreszeit trägt Wirsing so zur Stabilisierung der Abwehrkräfte bei.
Neben den Vitaminen enthält Wirsing viele Mineralstoffe. Der Kohl ist reich an Kalium und gleichzeitig natriumarm. Er ist daher für eine streng natriumarme Ernährung, zum Beispiel bei Bluthochdruck, geeignet. Wirsing liefert auch reichlich Spurenelemente wie das für einige Enzyme notwendige Mangan.

Wirsing passt gut zu Wild, Schweine-, Rind- und Lammfleisch. Auch Leber und Fischgerichte lassen sich mit den krausen Blättern optisch und geschmacklich aufwerten. In Suppen und Eintöpfen, zum Einwickeln als Roulade, geschnitten oder gehobelt, geschmort oder gedünstet – Wirsing ist einfach vielseitig. Auch aus der vegetarischen und Vollwert-Küche ist der Wirsing nicht wegzudenken.

Quelle: dgk