Rund ums Fleisch

Von unserer Redakteurin Tanja Maric

Seit dem Gammelfleischskandal im November/Dezember 2005 ist die Qualität von Fleisch immer wichtiger geworden. Lebensmittelkontrolleure werden vermehrt eingesetzt, um Schlachtereien und fleischverarbeitenden Betrieben auf die Finger zu schauen und schwarze Schafe auszusortieren.

Es gibt drei wichtige Merkmale, auf die man beim Fleischkauf achten muss: Farbe, Struktur und Marmorierung. Die Farbe bei Jungtieren ist heller als bei älteren. Die Struktur des Fleisches ist von der Dicke der Muskelfasern abhängig. Hier spielen Alter und Geschlecht des Tieres eine wesentliche Rolle. Unter Marmorierung versteht man die dünnen Fetteinlagerungen, die den Muskel zwischen den Fasern durchziehen.

Fleisch ist einer der Hauptlieferanten für Eiweiß. Mageres Muskelfleisch vom Rind enthält beispielsweise 21 % Eiweiß, 1,7 bis 2 % Fett und etwa 75 % Wasser. Neben Eiweiß enthält Fleisch viele Vitamine des Vitamin-B-Komplexes, Vitamin A und Vitamin D sowie die Mineralien Kalium, Natrium und Eisen.

Rohes Fleisch ist sehr leicht verderblich. Schon eine Unterschreitung der Mindesttemperatur von +7 Grad Celsius lädt krankmachende Keime ein, sich einzunisten und zu vermehren. Eine optimale Kühlschranktemperatur für Fleisch liegt bei 2-4 Grad Celsius. Da Frischfleisch nur wenige Tage hält, gilt es dieses schnell zu verzehren bzw. zu verarbeiten.

In Gefrierbehältern oder -beutel lässt sich das Fleisch optimal einpacken. Vorher noch die Luft soweit wie möglich herausdrücken, denn Luft leitet die Kälte sehr schlecht und verzögert das Einfrieren, dadurch entsteht Gefrierbrand. Das Teilstück sollte nicht über 2,5 kg wiegen und nicht dicker als zehn Zentimeter sein. Dies begünstigt ein gleichmäßiges Einfrieren. Tiefgefrorenes Fleisch sollte schonend aufgetaut werden: entweder bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Bei zu schnellem Auftauen geht zu viel Fleischsaft verloren und der Braten wird zu trocken.

Bei vorverpacktem Fleisch denken viele Verbraucher noch immer, dass die Qualität automatisch minderwertig ist. Doch das stimmt nicht. Die Qualität ist ebenso hoch wie das Fleisch beim Metzger. Bei vorverpacktem Fleisch ist der Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum entscheidend.