„Neuer“ Star am Gemüsehimmel: Mangold

Wie der Mangold zu seinem Namen kam, lässt sich nur schwer feststellen. In der Schweiz ist er als „Krautstiel“ bekannt. Das erklärt schon mehr: Sowohl die großen grünen Blätter als auch die weißen, gelben oder roten Stiele sind für den Verzehr geeignet. Aber klingt Mangold nicht viel schöner als Krautstiel? In jedem Fall ist das Gemüse sehr aromatisch, lecker und überaus gesund. Und außerdem eine Augenweide.

Wie die meisten Gemüse stammt auch der Mangold aus dem Mittelmeerraum. Seit dem 13. Jahrhundert ist er auch in Deutschland heimisch. Die großen dunkelgrünen krausen oder glatten Blätter sind Gänsefußgewächse, zu denen auch die Rote Bete oder die Zuckerrübe gehö- ren. Mangold hat aber nicht viel mit diesen beiden Verwandten gemeinsam. Er wird in deutschen Küchen wie Spinat verarbeitet.

Viele Jahre lang war Mangold in Vergessenheit geraten, gewinnt aber inzwischen immer mehr Liebhaber. Zwar machen die Blätter etwas Arbeit, weil sie etwas unhandlich und manchmal sandig sind. Aber schließlich entlohnt das Gemüse mit einem herrlich aromatischen, etwas herben Geschmack, ungeahnter Vielseitigkeit und reichlich Vitaminen und Mineralstoffen. So ist der Gehalt an Kalium und Kalzium enorm. Auch zur Versorgung mit Eisen trägt Mangold in hohem Maße bei. Außerdem ist Mangold eine gute Vitamin-A und Vitamin-C-Quelle.

Mangold ist der neue Star am „Gemüsehimmel“. Wegen seiner großen Blätter eignet er sich hervorragend zum Füllen oder als Wickel. Dabei verträgt sich das Gemüse mit Fleischfüllungen genauso gut wie mit Farcen auf Getreidebasis. Die Stiele benötigen übrigens eine etwas längere Garzeit als die Blätter. Bei der Zubereitung von Mangold als Beilage sollte das berücksichtigt werden.

Mangoldröllchen mit asiatischer Füllung

Zutaten (für 4 Portionen als Vorspeise)
8 Mangoldblätter
400 g Hackfleisch
2 EL Sojasoße
1 TL geraspelte Ingwerwurzel
Salz, Pfeffer
6 getrocknete Shiitake-Pilze
60 g Glasnudeln

Zubereitung
Mangoldblätter putzen und im Dampfgarer bei 100 Grad zwei Minuten lang blanchieren; anschließend unter kaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Pilze einweichen. Hackfleisch mit Sojasoße und der geraspelten Ingwerwurzel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze fein hacken, mit den Glasnudeln zu der Hackfleischmasse geben und vermengen. Die Masse auf den blanchierten Blättern verteilen, fest aufrollen und im Dampfgarer zehn Minuten bei 100 Grad garen. Zu den Mangoldröllchen passen gut süß-saure oder scharfe Dips.