Gesundes Grillvergnügen

Im Sommer ist beim Umgang mit Lebensmitteln besondere Vorsicht geboten. So vermehren sich Salmonellen und ähnliche Erreger bei Temperaturen von 6 bis 47 Grad Celsius rasch. Daher sollte man vor einem Grillabend Fleisch, vor allem Geflügel, im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen, dabei das Abtropfwasser in einem Gefäß auffangen und wegschütten. Wichtig ist, dass andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen.

Auf dem Grill müssen Fleisch, Hackfleisch und Bratwürste mindestens zehn Minuten schmoren, um alle möglichen Erreger abzutöten. Das Grillgut sollte dabei nicht zu dunkel werden, denn mit zunehmender Dunkelfärbung nimmt in der Regel der Gehalt an möglicherweise gesundheitsgefährdenden Begleitstoffen zu. Stark verbrannte Stellen sollten möglichst entfernt werden. Leicht verderbliche Waren wie Eier, Milchprodukte, Salate mit Mayonnaise oder Quark als Beilagen dürfen nicht warm werden und müssen immer kühl gelagert werden.

Alle benutzten Gegenstände wie Messer und Schneidebretter brauchen eine gründliche Reinigung mit heißem Wasser und Spülmittel.

Damit kein Fett in die offene Glut tropft, sollte der Grillrost mit Alufolie belegt oder das Grillgut in speziellen Alu-Grillschalen zubereitet werden. Gelangt flüssiges Fett in die glühende Holzkohle, entstehen bei dessen Verbrennung Benzpyrene, stark krebserregende Substanzen. Diese steigen mit dem Rauch wieder nach oben und gelangen so auf das Grillgut. Vermeiden lässt sich diese Reaktion auch durch die Verwendung von Elektro- oder Gasgrillgeräten oder Holzkohlegrills mit seitlicher Feuerstelle. Als Brennstoffe gänzlich ungeeignet sind Altpapier und Holz, weil sich bei deren Verbrennung giftige Gase entwickeln. Holzkohle und -briketts sollten 30 bis 60 Minuten gut durchglühen, bis das erste Grillgut aufgelegt wird.

Für ein gesundes Grillvergnügen eignen sich magere Fleischstücke wie Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügel. Auf keinen Fall auf den Rost gehören gepökelte Fleisch- oder Wurstwaren wie Fleischwurst, Schinkenspeck, Bockwürste oder Kasseler. Durch die starke Erhitzung dieser Fleischstücke beim Grillen reagiert das in diesen Lebensmitteln enthaltene Nitritpökelsalz mit Fleischeiweiß: Es entstehen krebserregende Substanzen, so genannte Nitrosamine.

Aber es muss ja nicht immer (nur) Fleisch sein: In Alufolie gegrillt schmecken Fischsorten wie Lachs, Thunfisch oder Forellen, aber auch Schafskäse vorzüglich. Und immer mehr Grillfans – darunter nicht nur Vegetarier – entdecken das Gemüse: Pur oder mit einer Gewürzmarinade eingepinselt kann man saftige, festfleischige Gemüsesorten wie Zwiebeln, Paprika, Maiskolben, Auberginen, Zucchini und Champignons hervorragend grillen. In der heißen Glut werden auch kurz vorgekochte und in Alufolie gewickelte Kartoffeln gar.



dgk