Genüsse aus freier Wildbahn

Sommer und Herbst sind die Jahreszeiten für alle, die es auf ihrem Teller „wild“ mögen. Wer sich in Wald und Flur auskennt, der kann aus selbst gesammelten Kräutern, Beeren und Pilzen ein ganz besonderes Menü zusammenstellen. Besondere Geschmackserlebnisse bietet auch Wildfleisch, selbst wenn es nicht immer aus freier Wildbahn stammt. Einen Überblick über die „wilden“ Genüsse bietet die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. in ihrem aktuellen Themenheft Wild & Wildpflanzen.

Etwa die Hälfte des hierzulande angebotenen Wildfleischs stammt von frei lebenden Tieren, die durch Jäger erlegt wurden. Genauso oft werden Haar- und Federwild aber in speziellen Gehegebetrieben gehalten. Da Wildfleisch in der Regel zäher ist, als das von Schlachttieren, spielen Marinaden in der Wildküche eine besondere Rolle. „Essig, Wein oder Buttermilch können zwar die Zartheit des Fleisches beeinflussen, sind aber kein Ersatz für ausreichendes Erhitzen“, so Laura Groche, Ernährungsreferentin der VERBRAUCHER INITIATIVE. Wegen der in Wildfleisch häufiger auftretenden Krankheitserreger muss Wildfleisch stets vollständig durchgegart werden.

Wilde Kräuter, Pilze und Beeren sind ganz besondere Ergänzungen zu den bekannten Früchten und Gemüsen. Damit die Freude an Vogelbeeren-Marmelade, herbstlichem Pilzragout oder einem Salat mit Vogelmiere ungetrübt bleibt, sollten Sammler sich genau auskennen und umsichtig handeln. „Wer etwa in die Pilze zieht, sollte nicht nur die essbaren sondern auch die tödlich giftigen Arten sicher erkennen können“, so Laura Groche. „Da die Folgen eines Fehlgriffs dramatisch sein können, gilt für Pilze, Beeren und Kräuter im Zweifel stets: Hände weg.“ Auch der Ort der Sammlungen ist wichtig: An Straßenrändern und auf Industriebrachen können die Pflanzen und Pilze besonders stark mit Schwermetallen oder Umweltschadstoffen belastet sein. Auch das vollständige Pflück-Verbot in Naturschutzgebieten sowie der Schutz gefährdeter Arten ist stets zu berücksichtigen.

Das Themenheft Wild & Wildpflanzen stellt die wichtigsten heimischen Wildarten vor, informiert über ihre Herkunft sowie die besondere Rolle der Jäger und wirft einen kritischen Blick auf das Angebot exotischen Wildfleischs. Das Heft gibt zudem einen Überblick über heimische Kräuter, Beeren und Pilze und stellt die wichtigsten Regeln fürs Selbersammeln vor. Informationen zur Zubereitung und Lagerung der wilden Genüsse runden das Angebot ab. Die 24-seitige Broschüre kann für 4,00 Euro (inkl. Versand) bei der VERBRAUCHER INITIATIVE, Elsenstraße 106, 12435 Berlin oder unter www.verbraucher.org bestellt oder heruntergeladen werden.