Broccoli - der italienische Spargel

Er wächst ähnlich wie Blumenkohl, ist aber tiefgrün bis blaugrün und irgendwie ganz anders: der Broccoli. Nur wenige Gemüse sind so vielfältig einsetzbar wie die Blütenstände und Stängel des italienischen Spargels, wie der Broccoli auch genannt wird. Roh und gekocht, als Salat, als Beilage zu Fleischgerichten, in Aufläufen, auf Pizzen oder als Schaumsüppchen – Broccoli ist nicht nur schmackhaft, sondern auch optisch ein Hochgenuss.

Der Broccoli stammt aus Kleinasien, gelangte aber schon früh nach Europa. Die alten Römer kannten bereits die Vorzüge dieses Gemüses. Im 16. Jahrhundert beheimatete die aus Italien stammende französische Königin Katharina von Medici den Broccoli in Frankreich. Auch im übrigen Europa wurde die Pflanze bekannt, aber nördlich der Alpen nicht angebaut, weil sie nicht winterfest war. Inzwischen ist Broccoli ganzjährig verfügbar. Deutsche Röschen werden von Juni bis November angeboten.

Broccoli ist besonders reich an Vitamin C. Aber auch bei den anderen Vitaminen liegt das Gemüse mindestens im Mittelfeld. So ist der Gehalt an Vitamin A beachtlich. Auch Vitamin B2 ist reichlich enthalten. Genauso wichtig ist Broccoli aber auch für die Mineralstoffversorgung. Das grüne Gemüse enthält reichlich Kalium und Kalzium, Magnesium und trägt außerdem zur Jodversorgung bei – ein Spurenelement, an dem es in Deutschland mangelt. Für die übrigen Spurenelemente wie Mangan, Kupfer und Zink ist Broccoli ebenso ein wichtiger Lieferant. Meist wird das Gemüse gegart. Die Nährstoffverluste können dabei enorm sein. Sehr schonend ist das Dampfgaren, das auch die sekundären Pflanzenstoffe im Broccoli erhält.

Wegen des hohen Gehalts an sekundären Pflanzenstoffen, besonders an Flavonoiden, wird dem Broccoli auch eine heilende Wirkung zugeschrieben. Er soll den Magenkeim Helicobacter pylori und seine schädliche Wirkung auf das Verdauungssystem bekämpfen. Außerdem soll er Infektionen des Urogenitaltraktes (zum Beispiel Blasenentzündung) vorbeugen.

Beim Broccoli schmeckt nicht nur der noch geschlossene Blütenstand. Auch die Stängel und zarten Blätter sind ein Genuss. Aber frisch muss er sein. Zur Beurteilung der Frische reicht ein Blick auf Farbe und Form: Die Blütenstände sollen noch geschlossen und saftig grün sein. Tritt eine gelbliche Verfärbung des Broccolis auf, ist er überlagert. Um die Blütenstände frisch zu halten, wird Broccoli meist in Frischhaltefolie verpackt. Die Folie erhält dem Gemüse die Feuchtigkeit. Nach dem Einkauf sollte Broccoli schnell verarbeitet werden. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse in Folie verpackt und im Gemüsefach gelagert etwa zwei Tage ohne größere Nährstoffverluste. Broccoli kann auch gut im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann gleich mit unserem Rezept-Tipp loslegen.

Broccoli-Romanesco Salat

Zutaten für 4 Portionen

250 g Romanesco
250 g Broccoli
3 EL Essig
2 EL Olivenöl
2 TL Senf
1 Becher Schmand
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Paket gemischte Tiefkühl-Kräuter
1 Handvoll zerkleinerter Walnüsse oder Croutons

Zubereitung

Romanesco in kleine Röschen zerteilen und in einen ungelochten Garbehälter geben. Für zwei Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen. In der Zwischenzeit den Broccoli in Röschen teilen und anschließend zum Romanesco in den Dampfgarer geben. Beide Gemüse für 6 Minuten bei 100°C garen. Steht kein Dampfgarer zur Verfügung, in zwei Töpfen jeweils Salzwasser zum Kochen bringen und die Gemüse getrennt garen (Romanesco etwa 8 Minuten, Broccoli etwa 6 Minuten). In der Zwischenzeit aus den übrigen Zutaten eine Sauce herstellen. Die Tiefkühlkräuter dazu geben und das noch warme Gemüse unter die Sauce heben. Mit Walnüssen /Croutons bestreuen.