Gesund Essen dank Chemie?

Wir essen zu viel Zucker, zu viel Fett, zu viel Salz – und ruinieren damit unsere Gesundheit. Trotzdem können wir uns kaum bezwingen, herzhafte Speisen, Snacks, Kuchen und Süßigkeiten im Übermaß in uns hineinzustopfen. Dem möchte die Lebensmittelindustrie mit neuen Erfindungen abhelfen. Sie kreiert bereits Nahrungsmittel, die zwar kräftig oder süß schmecken, aber in Wahrheit viel weniger gehaltvoll sind, als sie scheinen.

In der Oktober-Ausgabe von „Spektrum der Wissenschaft“ beschreibt die New Yorker Wissenschaftsjournalistin Melinda Wenner das neue Forschungsgebiet „Geschmacksmodulation“. Ein Vorreiter der neuen Technologie ist die kalifornische Firma Senomyx. Einige Konzerne wie Nestlé, Cadbury und Coca Cola verwenden deren Produkte schon oder planen dies.

Der Trick bei den neuen Geschmacksmodulatoren: Es handelt sich um kleine Moleküle, die selbst nach nichts schmecken. Man muss sie dem Nahrungsmittel nur in winzigsten und darum unbedenklichen Mengen zugeben. Trotzdem verstärken sie zum Beispiel den Eindruck des wenigen enthaltenen Zuckers um ein Vielfaches, denn sie wirken zusammen mit Zuckermolekülen an den Sinneszellen auf der Zunge für süß. Mit anderen Molekülen gelingt das gleiche bei bestimmten Süßstoffen: Davon benötigt man in Diätprodukten dann wesentlich weniger als bisher, so dass der unangenehme Nachgeschmack entfällt. Ein weiteres Ziel ist der Ersatz von Glutamat, ein Aminosäuresalz, das einen kräftig-herzhaften Geschmack vermittelt und einen hohen Proteingehalt des Essens vorgaukelt. Viele Fertigprodukte und Snacks enthalten reichlich Glutamat.

Andererseits sollen – nach dem gleichen Prinzip – spezifische Geschmacksmodulatoren bitter Schmeckendes genießbarer machen, etwa Sojaprotein. Diese Moleküle wirken an den Sinneszellen für bitter. Das würde die Sojanutzung erweitern und besonders die Ernährungslage armer Länder verbessern.

Ernährungswissenschaftler diskutieren diese Ideen kontrovers. Sie wissen noch viel zu wenig darüber, wie die Motivation zum Essen entsteht. Doch wie es aussieht, wird es in einigen Jahren Lebensmittel geben, die genauso schmecken wie bisher, aber viel weniger Kalorien oder Salz enthalten als heute. Den Unterschied werden wir angeblich nicht einmal bemerken.

Quelle: Spektrum der Wissenschaft, Oktober 2008