Die Provence, wie wir sie lieben

Die Provence ist ein poetischer Ort der Nostalgie, aber auch der Erdverbundenheit und des soliden Handwerks. Bis zum heutigen Tag hat dieser schöne Landstrich seinen ursprünglichen Charme und seine Individualität bewahrt. Das einfache Leben im provenzalischen Landhaus, inmitten von Gärten und Olivenhainen, verführt gleichermaßen zu sanfter Muße wie geschäftiger Kreativität. Die Farben der Landschaft, die Düfte der Rosengärten und Lavendelfelder, die feine Qualität des Leinens, vor allem aber der Aromen der hervorragenden Naturprodukte sprechen alle Sinne an. So verbindet sich die Simplizität des Lebens mit einem verfeinerten Geschmack.

Die Küche des Sternekochs Jacques Chibois lebt von seiner Verbundenheit mit dieser mediterranen Kultur. Er lässt sich von großen Vorbildern wie Escoffier inspirieren, aber auch von regionalen kulinarischen Traditionen und Gerichten wie dem Tian, einem Auflauf bzw. Gratin, benannt nach der besonderen Form, in der er zubereitet wird. In seiner Begeisterung für die provenzalischen Gärten spiegelt sich sein Respekt vor der Bearbeitung des Bodens, und aus diesem Respekt entspringt auch seine Liebe für die Zutaten. Gemüse und Früchte wie die sorgfältig kultivierten Feigen, die Oliven, aus denen das hervorragende Öl gewonnen wird, die viel gerühmten Kräuter, aber auch Blüten, die hier heimischen Trüffel und der fest in der provenzalischen Kochtradition verankerte Kabeljau, der sich gerade zum Geheimtipp der Feinschmecker entwickelt – auf den Märkten findet Chibois die ganze Vielfalt der köstlichen regionalen Produkte, aus denen er so sinnliche Genüsse wie Granita aus Wassermelonen und Hibiskusblüten auf frischen Feigen; mit Zitrone und Ingwer marinierter Thunfisch mit Quarkklösschen und Kabeljau mit zerdrückten Äpfeln und einer Vinaigrette aus geperlten Roten Beten kreiert.

In 24 Themenessays führt uns Jacques Chibois in alle Bereiche der provenzalischen Welt, aus denen er seine Inspiration schöpft und natürlich alle Zutaten für seine naturverbundene, raffinierte Küche auswählt. Mit seinen „Empfehlungen des Küchenchefs“ gewährt er Einblick in seine Küchenphilosophie und erleichtert mit zahlreichen Profi-Tipps das Nachkochen, die stilechte Präsentation und die Auswahl der Produkte. Er verrät außerdem 40 seiner besten Rezepte und beschreibt ihre Zubereitung so genau, dass Jakobsmuscheln in Mandelmilch, Variation von dreierlei Spargel mit Estragonvinaigrette, Dorade mit Fenchel und glasierten Aprikosen, aromatisiert mit Olivenöl, Artischocken mit Steinpilzen und Parmesanspänen oder Wildente mit Quitten, Datteln und Tagliatelle aus Sellerie auch von jedem Hobbykoch leicht nachgekocht werden können. 143 Farbfotos bieten schöne Momentaufnahmen des provenzalischen Lebens und machen Lust, den sinnlichen Geschmack der Provence in die eigene Küche zu holen.

Autor
Der Koch aus Passion JACQUES CHIBOIS betreibt am Ortsrand von Grasse ein mit zwei Michelin-Sternen dekoriertes Lokal und das zugehörige, aus dem 18. Jahrhundert stammende Hotel Bastide Saint-Antoine. Er ist auf der ganzen Welt für seine raffinierte und einfallsreiche Küche bekannt, die auf frischen regionalen Produkten aufbaut.

Die Kanadierin LOUISA JONES wohnt seit mehr als 30 Jahren in der Provence. Sie schreibt für zahlreiche Zeitschriften und hat bereits mehrere Bücher über den französischen und provenzalischen Garten veröffentlicht.

Der Fotograf und Autodidakt GUY HERVAIS arbeitet für große internationale Zeitschriften wie AD, Vogue, Elle Décoration, House & Garden. Nachdem er in Paris, London und Venedig gewohnt hat, lebt er nun am Fuße des Luberon.